Dienstag, 30. Mai 2017

Vom Wein zum Sekt - Der Weg ist das Ziel...*Schritt 3 - Der Gärprozess

Lange war es ruhig um die Sektherstellung als Familienprojekt. Das ist allerdings der normale Prozess auf dem Wege vom Wein zum Sekt. Denn hier liegt viel Sorgfalt und Ruhe in dem Arbeitsablauf.

Was passierte inzwischen? Der Most (siehe *Schritt 2), lagerte bisher in einem klassischen 80 Liter Gärbehältnis. Sehr unaufgeregt, aber wie so oft ist das "Einfache" manchmal hervorragend geeignet.

Dem Most wurde im ersten Step Reinzuchthefe zugegeben. Es gibt viele unterschiedliche Reinzuchthefen. Hier stehen Winzer bzw. Kellermeister oft schon vor einer schwierigen Entscheidung. Denn welche Hefe ist nun die Richtige? Eine Wahl wurde getroffen und der nächste Vorgang - vergleichsweise ähnlich wie beim Backen mit Backhefe - eingeleitet. Die Hefe wird in etwas Most eingerührt und dann wird dieses Gemisch dem Wein zugegeben. Die Hefe bewirkt nun, dass der Zucker im Most in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird. Die Hefe "ernährt" sich vom Zucker, also frißt den Zucker. Die Ausscheidung ist Alkohol und Kohlendioxid.

Der Wein blieb ca. 3 Wochen "auf der Hefe" (der Wein war 3 Wochen mit der Hefe "versetzt"), also er war nach 3 Wochen durchgegoren und sämtlicher Zucker war aufgebraucht. Kurz vor Weihnachten wurde der Wein "von der Hefe" geholt. Das heißt, er wurde gefiltert und minimal geschwefelt. Hier ist der nächste wichtige Schritt, der präzises Arbeiten verlangt. Der Schwefel bewirkt dass der Wein nicht oxidiert, somit macht er den Wein haltbar. Der Zeitpunkt und die Menge an Schwefel sind hier entscheidend, denn zu viel davon hat Auswirkung auf Aroma und Bekömmlichkeit des Weines. Desweiteren könnte eine zu hohe Dosis an Schwefel die spätere Flaschengärung blockieren.

Obwohl es ein Familienprojekt bleibt, ist dennoch etwas professionelle Hilfe gefragt. Eine Sektkellerei aus der Umgebung unterstützte daher mit Fachwissen. Es wurde eine Analyse des Weines durchgeführt, mit dem Ergebnis, dass sich der Ausgangswein hervorragend zur Sektherstellung eignet. Die Werte haben perfekt gepasst. Zudem gab es großes Lob von der Sektkellerei, denn der Ertrag des Ausgangsweines war ähnlich wie bei Großen Gewächsen - ein fruchtiger Wein mit ausgewogener Säure.

Nicht außer Acht zu lassen ist die Entscheidung über den Flaschentyp. Zusammen mit der Sektkellerei wurde eine klare Flasche gewählt, weil damit der spätere Rosé-Sekt zur vollen Geltung kommt.


Die Befüllung verlief in reiner Handarbeit - manufakturlike ;-) es wurde aus dem Gärbehältnis abgezapft und nun folgt die klassische Flaschengärung:



Damit dieser Prozess stattfinden kann, muss dem Sektgrundwein eine Mischung aus Zucker und Hefe - auch Tirage bezeichnet - zugegeben werden. Nach dem Einrühren der Tirage in den Tank wird der Wein in die Flaschen gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Damit die neuen Hefen aktiv werden benötigen sie es warm, deshalb werden die Flaschen an einem wärmeren Ort - dem Heizungskeller - gelagert.



Auch bei dieser 2. Gärung wird der Zucker durch die Hefen in Kohlensäure und Alkohol umgesetzt. Nach 4 Wochen war die Gärung abgeschlossen und die Flaschen zur weiteren Reifung wieder kühl in einem Weinkeller gelagert. Um sicher zu stellen, dass die Gärung tatsächlich abgeschlossen war, wurden Ende Februar 2 Flaschen (von insgesamt ca. 60 Flaschen) analysiert und dabei nachgewiesen, dass sämtlicher Zucker aufgebraucht ist und die Flaschen bei 6 bar Druck sehr gute Voraussetzungen für das Endprodukt haben.

Jetzt heißt es warten und nun ist die persönliche Erfahrung des "Kellermeisters" gefragt. Es geht jetzt darum, den richtigen Zeitpunkt zur Degorgierung (Trennung vom Hefedepot) zu bestimmen. Das wird voraussichtlich im September stattfinden.


Und hat der Wein nicht schon eine wunderschöne Farbe? ;-)

Habt's wundervoll,

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